(1) Antioksüdantide redutseerimisreaktsiooni kaudu väheneb hapnikusisaldus toidus ja selle ümber . Mõned antioksüdandid, näiteks askorbiinhape ja isoaskorbiahape, on kergesti oksüdeeritud, mis võib muuta toiduainete hapniku nendega, vältides seega rasvade ja õlide oksüdatsiooni .
(2) Antioksüdandid vabastavad vesiniku aatomid ja kombineerivad rasvade ja õlide autoksüdatsioonireaktsioonil toodetud peroksiididega, katkestades ahelreaktsiooni ja takistades seega oksüdatsiooniprotsessi jätkamist .
(3) Oksüdaaside aktiivsuse hävitamise ja nõrgendamisega ei saa see oksüdatsioonireaktsiooni . katalüüsida
(4) Tihendavad ained, mis võivad katalüüsida ja põhjustada oksüdatsioonireaktsioone, näiteks metalliioonide kompleksimine, mis võib katalüüsida oksüdatsioonireaktsioone jne .